Pernah nggak sih kalian lagi ngemil cilok terus mikir, “Kok bisa ya cilok ini kenyal banget?” Ternyata jawabannya bukan sekadar resep rahasia abang cilok atau tepung tapioka doang. Ada proses sains keren di baliknya, namanya gelatinisasi pati.
Jadi gini, gelatinisasi pati itu proses ketika granula pati membengkak saat dipanaskan, dan proses ini sifatnya irreversible alias nggak bisa balik lagi ke bentuk semula. Pas adonan dipanaskan, teksturnya makin kental (viskositas naik).
Nah, kalau sudah kena suhu tertentu disebut suhu gelatinisasi granula bakal pecah, air masuk, dan terbentuklah pasta. Itu tandanya adonan sudah matang. Buat tepung tapioka, suhu gelatinisasi ada di kisaran 52–64°C.
Menurut penelitian Karim dkk. (2021), pemanasan ini bikin struktur semikristalin pati rusak dan berubah jadi pasta. Sementara itu, Hermiza (2015) bilang kalau tepung tapioka punya kandungan amilopektin tinggi, yang bikin dia bisa nyerap air lebih banyak. Semakin tinggi kadar amilopektinnya, makin kenyal deh hasil akhirnya. Makanya cilok harus direbus dengan air panas supaya kenyal dan nggak hancur.
Keren kan? Jadi, kenyalnya cilok bukan sekadar takdir atau trik dapur abang cilok, tapi ada proses kimia yang bikin teksturnya pas banget. Ini bukti kalau sains itu nggak melulu ada di lab, tapi juga hadir di jajanan sehari-hari.
Lain kali kalau lagi makan cilok bareng teman, coba deh pamer ilmu: “Eh, tahu nggak, cilok itu kenyal gara-gara gelatinisasi pati, lho!” Jadi, selain bisa kenyang, kamu juga bisa belajar sains dari camilan favorit ini.
Referensi:
- Aryanti, N., Kusumastuti, Y. A., & Rahmawati, W. (2017). Pati talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Majalah Ilmiah Momentum, 13(1).
- Karim, F., Kiranawati, T., & Soekopitojo, S. (2021). Kajian pengaruh rasio ISP (Isolated Soy Protein) dan tepung tapioka terhadap kualitas fisik, kimia dan sensori cilok kering. Jurnal Inovasi Teknologi Dan Edukasi Teknik, 1(4), 251-268.
- Hermiza, M. (2015). Pengaruh perbandingan tepung beras dan tepung tapioka terhadap penerimaan konsumen pada cendol. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 18-28.
Penulis : Afifah Tsaana Ulya | Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
