Siapa sih yang nggak suka puding? Teksturnya lembut, rasanya manis, dan cara bikinnya juga gampang banget. Tapi pernah nggak sih kamu mikir, kenapa bubuk maizena yang awalnya cuma kayak tepung halus bisa berubah jadi puding padat yang enak dimakan? Jawabannya ada di sebuah proses ilmiah bernama gelatinisasi pati.
Secara sederhana, pati itu adalah zat tepung yang bisa kamu temukan di bahan makanan sehari-hari, kayak jagung, singkong, beras, sampai gandum. Nah, kalau dicampur dengan air dingin, pati ini nggak larut. Tapi, begitu dipanaskan, barulah ada keajaiban. Granula atau butiran kecil pati akan menyerap air, membesar, lalu pecah. Dari situ tekstur cairan berubah jadi lebih kental. Persis kayak yang terjadi waktu kamu bikin puding.
Dalam pembuatan puding, biasanya kita pakai tepung maizena. Maizena ini adalah tepung pati dari jagung, teksturnya super halus, warnanya putih kekuningan, dan terkenal banget sebagai bahan pengental alami. Karena punya sifat pati yang tinggi, maizena sering banget dipakai buat bikin sup lebih kental, saus lebih creamy, dan pastinya puding jadi lebih padat.
Kalau kita lihat lebih dalam, pati itu sebenarnya jenis karbohidrat yang tersusun dari polimer glukosa. Di dalamnya ada dua komponen utama: amilosa dan amilopektin. Amilosa sifatnya bikin adonan lebih padat karena bisa membentuk gel yang kuat.
Sementara amilopektin ngasih tekstur yang lebih lembut dan agak kenyal. Nah, dalam tepung maizena, kandungan amilopektinnya lebih banyak dibandingkan amilosa. Itulah kenapa puding dari maizena terasa halus, lembut, dan nggak keras kayak agar-agar.
Tapi jangan salah, peran amilosa juga penting. Dialah yang bikin puding bisa mengeras waktu dingin, jadi nggak berubah jadi cair kayak sup. Misalnya, ketika kamu masak campuran maizena, air, gula, dan susu, awalnya cairan masih encer banget.
Tapi begitu dipanaskan sampai suhu tertentu, granula pati yang berisi amilosa dan amilopektin tadi mulai menyerap air, membesar, lalu pecah. Dari situlah cairan jadi kental. Setelah puding didinginkan, amilosa bantu bikin struktur gel, sementara amilopektin menjaga teksturnya tetap lembut di mulut.
Terus, pernah nggak kamu nemuin puding yang masih ada cairan di bawah atau di permukaannya? Nah, ini biasanya gara-gara proses masaknya kurang lama atau adukannya nggak rata. Akibatnya, ada granula pati yang belum pecah sempurna, jadi masih ada air yang terlepas dari gel puding.
Fenomena ini disebut sinersis, yaitu keluarnya cairan dari gel karena ikatan antar molekul pati belum cukup kuat. Sebenarnya ini hal yang wajar, apalagi kalau takaran air kebanyakan atau puding disimpen lama di kulkas.
Supaya pudingmu lebih padat dan nggak kebanyakan air, coba perhatiin perbandingan antara air dan maizena, aduk adonan dengan rata, dan pastiin pemanasannya cukup sampai matang.
Yang seru, fenomena gelatinisasi pati ini nggak cuma berlaku di puding aja, lho. Waktu kamu bikin bubur nasi, saus, sup kental, sampai kue bolu, proses yang sama juga ikut bekerja. Bisa dibilang, gelatinisasi pati adalah salah satu rahasia dapur yang bikin makanan terasa lebih enak.
Jadi, lain kali pas kamu makan puding yang lembut atau ngeliat ada cairan sedikit di bawah pudingmu, inget aja ada proses sains sederhana yang lagi bekerja. Si kecil bernama pati dengan amilosa dan amilopektinnya ternyata punya peran besar bikin makanan kita makin nikmat.
Refrence:
- Herawati, H. 2011. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai pangan fungsional. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 30(1), 31-39.
- Ratnasari, D. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Ilmiah Gizi Kesehatan (JIGK), Vol. 2(02), 7-14.
Penulis : Nisa Jessika Sidabutar
Editor : Anisa Putri
