Siapa sih yang nggak kenal mochi? Kudapan manis asal Jepang ini udah jadi favorit banyak orang karena teksturnya yang kenyal, lembut, dan bikin nagih. Tapi pernah nggak sih kamu kepikiran, kenapa mochi bisa punya tekstur unik kayak gitu setiap kali digigit? Ternyata, ada proses ilmiah keren di baliknya yang disebut gelatinisasi pati.
Bahan utama mochi adalah tepung beras ketan, dan di sinilah rahasianya. Saat diolah dengan air panas, butiran pati yang ada di dalam beras ketan mengalami perubahan. Mereka menyerap air, membengkak, lalu akhirnya pecah. Nah, momen pecahnya butiran inilah yang bikin tekstur mochi jadi beda dari adonan biasa.
Penyebabnya adalah kandungan amilopektin dalam beras ketan. Amilopektin ini sejenis molekul pati dengan bentuk bercabang mirip daun. Begitu terkena panas, ikatan hidrogen yang menahan cabang-cabangnya jadi melemah. Cabang-cabang itu kemudian renggang, dan air bisa masuk ke dalam struktur pati.
Setelah itu, molekul amilopektin yang lepas akan saling berikatan kembali, membentuk semacam gel. Gel inilah yang menjebak air sehingga adonan berubah jadi lengket, padat, dan kenyal—ciri khas mochi yang bikin orang jatuh cinta pada gigitan pertama.
Jadi, kalau nanti kamu makan mochi, coba bayangin deh. Di balik tekstur kenyal yang enak itu, ada proses sains menarik yang bekerja diam-diam. Rasanya jadi makin seru kan, menikmati mochi sambil tahu rahasia ilmiah di baliknya?
Referensi:
- Estiasih, T., Harijono, Elok, W., dan Kiki, F. (2016). Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
- Gardijito, M., Umar, S., dan Eni, H. (2022). Seri Pusaka Cita Rasa Indonesia: Ragam Kudapan Maluku, Sulawesi, dan Kalimantan. Yogyakarta: Andi Offset.
- Imanningsih, N. (2012). Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan (Gelatinisation Profile of Several Flour Formulations for Estimating Cooking Behaviour). Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 35(1), 13-22.
Penulis : Kaifatul Ula Hedar / Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
