Buat orang Indonesia, nasi itu ibarat nyawa kedua. Ada pepatah populer yang bilang, “belum makan kalau belum makan nasi.” Mau lauknya sederhana, asal ada nasi, perut terasa aman. Tapi pernah nggak sih kamu heran, kenapa nasi yang baru matang di rice cooker terasa hangat, pulen, lembut, dan wangi, tapi beberapa jam kemudian bisa berubah jadi agak keras, pera, dan kering?
Jawabannya bukan sekadar karena nasi “didiamkan aja.” Di balik itu, ada proses sains yang keren banget, yaitu gelatinisasi pati dan retrogradasi.
Apa Itu Gelatinisasi Pati?
Jadi gini, nasi itu punya kandungan utama berupa pati, yang terdiri dari dua komponen: amilosa dan amilopektin. Saat beras dimasak dengan air panas, butiran pati ini pecah dan menyerap air. Proses inilah yang disebut gelatinisasi.
Akibat gelatinisasi, tekstur nasi berubah jadi empuk, lembut, dan pulen. Itu sebabnya nasi baru matang terasa nikmat banget.
Contohnya gampang:
- Beras ketan punya kadar amilopektin tinggi, makanya lebih lengket dan kenyal.
- Beras dengan amilosa tinggi biasanya bikin nasi lebih pera alias nggak terlalu lengket.
Artinya, tekstur nasi sudah bisa ditebak sejak awal dari jenis beras yang dipakai.
Contoh Gelatinisasi di Kehidupan Sehari-hari
Biar lebih gampang paham, ini beberapa contoh proses gelatinisasi yang sering kita temui:
- Bubur beras: saat dimasak, air dan beras berubah jadi lembut dan kental.
- Puding maizena: awalnya encer, setelah dipanaskan jadi kental dan padat.
- Papeda (sagu khas Papua): dimasak dengan air panas, teksturnya jadi kental dan lengket.
- Mi instan: dari keras saat kering, berubah jadi lembut saat direbus.
Lalu, Kenapa Nasi Jadi Keras Saat Dingin?
Nah, bagian ini disebut retrogradasi. Saat nasi didinginkan, molekul amilosa (dan sebagian amilopektin) yang tadinya acak-acakan setelah dimasak mulai berikatan kembali. Ikatan ini membentuk struktur kristal padat, sehingga nasi yang awalnya lembut berubah jadi keras, kering, dan agak pera.
Itu sebabnya, nasi sisa semalam meski belum basi rasanya beda: teksturnya lebih padat, kadang agak keras waktu dikunyah.
Contoh Retrogradasi di Kehidupan Sehari-hari
Retrogradasi nggak cuma terjadi pada nasi. Ini beberapa contohnya:
- Bubur sumsum: saat panas lembut, tapi setelah dingin jadi lebih padat bahkan agak keras di permukaan.
- Puding: ketika baru dimasak cair kental, tapi setelah dingin jadi mengeras dan bisa dipotong.
- Papeda: saat hangat teksturnya kental dan kenyal, tapi kalau dibiarkan dingin jadi lebih padat dan elastis.
Nasi Dingin Lebih Sehat?
Walaupun teksturnya bikin sebagian orang kurang suka, ternyata retrogradasi punya efek positif untuk tubuh. Nasi dingin mengandung resistant starch (pati resisten), yaitu jenis pati yang susah dicerna tubuh.
Manfaatnya banyak, lho:
- Tidak bikin gula darah melonjak tinggi karena sulit diserap tubuh.
- Baik untuk kesehatan pencernaan dan usus karena bertindak seperti serat.
- Bantu diet karena bikin kenyang lebih lama.
Beberapa penelitian bahkan menyarankan makan nasi dingin atau nasi yang sudah dipanaskan ulang buat orang yang ingin menjaga kadar gula darah tetap stabil. Jadi, meskipun terasa kurang nikmat, ada sisi sehatnya juga kalau kamu makan nasi dingin.
Jadi, Pilih Nasi Hangat atau Nasi Dingin?
Kesimpulannya, nasi terasa pulen dan lembut saat hangat karena pati di dalamnya mengalami gelatinisasi. Tapi begitu dingin, pati itu mengalami retrogradasi dan bikin nasi berubah jadi keras dan padat.
Mau pilih makan nasi hangat yang nikmat atau nasi dingin yang lebih sehat, balik lagi ke selera masing-masing. Yang jelas, sekarang kamu tahu jawabannya secara ilmiah, jadi bisa lebih paham kenapa nasi bisa berubah teksturnya cuma gara-gara didiamkan beberapa jam.
Refrensi
- Hernawan, E., & Meylani, V. (2016). ANALISIS KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA BERAS PUTIH, BERAS MERAH, DAN BERAS HITAM (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). Dalam Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada (Vol. 15).
- Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., & Aliyah, N. F. (2023). Struktur pati beras (Oryza sativa L.) dan mekanisme perubahannya pada fenomena gelatinisasi dan retrogradasi. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(4), 755–767.
Penulis : Zaidan Nur Ahmad | Program Studi Teknologi Pangan | Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
