Wortel (Daucus carota L.) sudah lama dikenal sebagai “sayuran andalan” yang kaya manfaat. Warna oranye cerahnya bukan sekadar pemikat mata, melainkan tanda hadirnya beta-karoten atau pigmen alami yang sangat penting bagi tubuh.
Data Badan Pusat Statistik (2021) mencatat, wortel menjadi salah satu sumber beta-karoten terbaik di antara sayuran yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia, dengan kandungan sekitar 6–15 mg per 100 gram berat basah.
Beta-karoten bukan hanya pewarna alami. Senyawa ini berperan besar dalam menjaga kesehatan, terutama sebagai sumber provitamin A. Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola makan sehat, wortel pun semakin mendapat tempat sebagai pilihan pangan bergizi.
Artikel ini akan mengajak pembaca mengenal lebih dekat peran, manfaat, hingga stabilitas beta-karoten dalam wortel, termasuk potensi pemanfaatannya di industri pangan Indonesia.
Beta-Karoten: Provitamin A dan Antioksidan Alami
Dalam keseharian, beta-karoten dikenal sebagai “bahan baku” vitamin A. Di dalam tubuh, senyawa ini akan diubah menjadi vitamin A aktif melalui proses enzimatik di usus halus dan hati. Menurut Lemmens et al. (2010), satu molekul beta-karoten bahkan bisa menghasilkan dua molekul vitamin A. Menariknya, konversi ini berlangsung sesuai kebutuhan tubuh, sehingga lebih aman dan tidak berisiko menyebabkan kelebihan vitamin A.
Hal ini menjadi penting mengingat defisiensi vitamin A masih menjadi persoalan kesehatan di Indonesia. Kementerian Kesehatan RI (2018) mencatat, kelompok balita masih menjadi yang paling rentan. Dalam konteks ini, beta-karoten dari wortel menawarkan solusi alami yang relatif aman dan mudah diakses.
Tak hanya itu, beta-karoten juga berperan sebagai antioksidan. Sederhananya, antioksidan membantu “menangkal” radikal bebas atau molekul tidak stabil yang bisa merusak sel tubuh. Shaaruddin et al. (2019) menjelaskan bahwa beta-karoten mampu menetralkan radikal bebas tanpa berubah menjadi senyawa berbahaya.
Dengan cara ini, beta-karoten membantu melindungi sel dari kerusakan dan memperlambat proses penuaan dini. BPOM RI (2019) pun menyebut beta-karoten sebagai bahan yang aman dan potensial untuk dikembangkan dalam pangan fungsional.
Menjaga Mata Tetap Sehat dan Imunitas Tetap Kuat
Manfaat beta-karoten paling sering dikaitkan dengan kesehatan mata. Vitamin A hasil konversi beta-karoten berperan penting dalam pembentukan rhodopsin, pigmen yang membantu mata melihat dalam kondisi minim cahaya. Kekurangannya bisa menyebabkan gangguan penglihatan serius, mulai dari mata kering hingga kebutaan, terutama pada anak-anak (Kemenkes RI, 2018).
Konsumsi wortel secara rutin juga dikaitkan dengan penurunan risiko degenerasi makula—penyebab utama gangguan penglihatan pada usia lanjut. Di era digital seperti sekarang, manfaat ini terasa semakin relevan. Paparan layar gawai yang intens membuat mata cepat lelah, dan asupan beta-karoten dapat membantu menjaga kenyamanan penglihatan.
Selain mata, sistem imun juga sangat terbantu oleh beta-karoten. Vitamin A berperan menjaga daya tahan tubuh dan memperkuat “benteng” pertama tubuh, seperti lapisan mukosa di saluran pernapasan dan pencernaan.
Dengan kata lain, beta-karoten membantu tubuh lebih siap menghadapi infeksi. Tak heran jika peningkatan konsumsi sayuran seperti wortel kerap direkomendasikan untuk mendukung kesehatan masyarakat secara umum.
Seberapa Tahan Beta-Karoten terhadap Panas, Oksigen, dan Cahaya?
Meski kaya manfaat, beta-karoten tergolong sensitif. Proses pengolahan dan penyimpanan sangat menentukan seberapa banyak kandungannya yang bisa dipertahankan. Lemmens et al. (2010) menyebut, beta-karoten mulai rusak secara signifikan pada suhu di atas 80°C. Pemanasan berlebih juga dapat mengubah struktur beta-karoten menjadi bentuk yang kurang efektif sebagai provitamin A.
Karena itu, cara memasak menjadi faktor penting. Metode seperti blansing singkat atau mengukus cenderung lebih ramah terhadap kandungan beta-karoten dibandingkan merebus terlalu lama atau menggoreng. BPOM RI (2019) bahkan merekomendasikan teknik pemasakan yang minim air dan waktu agar nilai gizinya tetap optimal.
Selain panas, oksigen dan cahaya juga menjadi “musuh utama” beta-karoten. Paparan udara dapat memicu oksidasi, sementara cahaya terutama sinar ultraviolet mempercepat kerusakan pigmen ini. Penggunaan kemasan kedap udara dan tidak tembus cahaya terbukti mampu memperpanjang stabilitas beta-karoten dalam produk olahan hingga berbulan-bulan. Untuk wortel segar, penyimpanan di tempat sejuk dan gelap jauh lebih disarankan.
Upaya Menjaga Beta-Karoten Tetap Stabil
Berbagai inovasi telah dikembangkan untuk menjaga stabilitas beta-karoten, terutama dalam produk pangan olahan. Salah satunya adalah teknologi mikroenkapsulasi, yakni “membungkus” beta-karoten dengan lapisan pelindung agar tidak mudah rusak oleh oksigen dan cahaya. Shaaruddin et al. (2019) menunjukkan bahwa metode ini cukup efektif meningkatkan daya simpan.
Selain itu, penambahan antioksidan alami, seperti ekstrak rosemary atau teh hijau, juga membantu memperlambat proses oksidasi. Dari sisi distribusi, penerapan sistem rantai dingin (cold chain) sejak pascapanen hingga ke tangan konsumen menjadi langkah penting agar kualitas wortel tetap terjaga.
Penutup
Beta-karoten dalam wortel adalah kekayaan alam yang sayang jika tidak dimanfaatkan secara optimal. Dengan kandungan yang tinggi, harga yang relatif terjangkau, dan ketersediaan yang melimpah, wortel berpotensi besar menjadi solusi alami untuk meningkatkan status gizi masyarakat Indonesia. Tantangannya kini bukan hanya pada konsumsi, tetapi juga pada cara pengolahan dan penyimpanannya.
Kolaborasi antara peneliti, industri pangan, dan pemerintah sangat dibutuhkan untuk mengembangkan teknologi yang mampu menjaga kualitas beta-karoten tanpa mengurangi daya tarik produk bagi konsumen. Pada akhirnya, menjadikan wortel sebagai bagian rutin dari menu keluarga bukan sekadar pilihan sehat, melainkan investasi jangka panjang bagi kualitas hidup masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
- Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2019. Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. BPOM RI. 120 hal.
- Badan Pusat Statistik. 2021. Statistik Hortikultura 2021. Badan Pusat Statistik. 180 hal.
- Kementerian Kesehatan RI. 2018. Laporan Nasional Riskesdas 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 560 hal.
- Lemmens, L., De Vleeschouwer, K., Moelants, K. R. N., Colle, I., Van Loey, A., dan Hendrickx, M. E. 2010. β-Carotene Isomerization Kinetics During Thermal Treatments of Carrot Puree. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 58(12): 6816–6824.
- Shaaruddin, S., Hamid, A. A., Abas, F., dan Dek, M. S. P. 2019. Stability of β-Carotene and Its Antioxidant Activity in Spray-Dried Powders of Pandanus amaryllifolius Extract Encapsulated With Different Wall Materials. Journal of Food Science and Technology. Vol. 56(7): 3461–3470.
Penulis : Sela Tabita Gabriella Fermundez | Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
