Pernah nggak sih kamu lagi nyemil sepotong jelly, terus tiba-tiba kepikiran, “Kok bisa ya cairan bening yang awalnya lembek banget, tiba-tiba berubah jadi makanan kenyal dan elastis?” Jawabannya ada di balik sebuah proses sains yang keren banget di dunia pangan, yaitu gelatinisasi. Proses ini adalah kunci rahasia kenapa jelly bisa punya tekstur kenyal sempurna sekaligus rasa yang bikin nagih.
Kalau dilihat sekilas, perubahan dari cairan jadi padatan elastis memang kelihatan ajaib. Padahal, semua itu ada ilmunya. Gelatinisasi terjadi ketika pati yang ada dalam bahan pembuat jelly ketemu dengan air panas. Dari sinilah rangkaian perubahan molekuler dimulai, dan hasil akhirnya bikin jelly jadi punya struktur yang kokoh tapi tetap lentur.
Peran Granula Pati, Pemeran Utama dalam Drama Jelly
Nah, biar lebih gampang dipahami, coba kenalan dulu sama tokoh utama proses ini: granula pati. Granula pati itu semacam partikel kecil yang ada di tepung. Kalau kamu campur tepung dengan air dingin, granula pati ini nggak akan banyak berubah. Itu sebabnya adonan jelly yang belum dimasak masih cair dan nggak punya bentuk.
Tapi begitu dipanaskan, barulah aksi dimulai. Granula pati mulai menyerap air dan membengkak. Pada suhu tertentu, dinding granula ini pecah dan mengeluarkan isinya, terutama molekul bernama amilosa.
Menurut penelitian Oktavia dkk. (2013) dalam Jurnal Untan, ketika pati dipanaskan dalam air pada temperatur tertentu, energi panas bisa melemahkan ikatan hidrogen di dalam granula. Nah, kondisi ini bikin air lebih gampang masuk, lalu molekul amilosa pun perlahan keluar dan larut ke dalam air.
Saat Amilosa Bekerja, Dari Cair Jadi Kental
Molekul amilosa yang keluar ini ternyata nggak diem aja. Mereka saling berinteraksi dan mengikat satu sama lain, membentuk semacam jaringan yang bikin cairan tadi jadi lebih kental. Bisa dibilang, ini adalah tahap awal terbentuknya gel. Jadi, kalau kamu perhatiin adonan jelly yang lagi dimasak, awalnya cair banget, lalu lama-lama mulai mengental. Nah, itu tandanya proses gelatinisasi lagi berjalan.
Pendinginan, Tahap Penentu Kenyalan Jelly
Di sinilah “keajaiban” sebenarnya terjadi. Jaringan amilosa yang terbentuk ibarat kerangka atau jaring-jaring rapat. Begitu adonan jelly didinginkan, jaringan ini semakin kuat dan berhasil mengunci molekul air di dalamnya. Hasil akhirnya? Cairan yang tadinya bening berubah jadi padatan elastis alias jelly yang kenyal.
Proses pendinginan ini penting banget, lho. Kalau didinginkan dengan baik, tekstur jelly jadi lebih mantap dan kokoh. Sebaliknya, kalau prosesnya nggak sempurna, jelly bisa jadi terlalu lembek atau malah keras berlebihan. Jadi, ternyata nggak cuma soal campur bahan, rebus, terus dinginkan. Ada proses ilmiah yang bekerja rapi di balik itu semua.
Dari luar, bikin jelly memang terlihat sederhana. Tapi di balik itu, ada sains menarik yang bekerja: mulai dari granula pati yang mengembang, pecahnya granula hingga keluarnya amilosa, sampai terbentuknya jaringan kuat yang mengunci air. Itulah peran gelatinisasi yang bikin jelly bisa jadi camilan kenyal, segar, dan bikin nagih.
Jadi, lain kali kalau kamu makan jelly, jangan cuma mikirin rasanya aja. Ingat juga, ada proses sains keren yang bikin jelly bisa hadir dengan tekstur sempurna di meja makanmu.
Referensi:
- Darrusalam, A., Cahyana, Y., Marta, H., Kusarpoko, M. B., Sabirin. 2025. Pengaruh Penambahan Pati Sagu Ter-Pregelatinisasi Terhadap Retensi Fe Dan Zn Pada Kernel Beras Ter-Fortifikasi Yang Dibuat Dari Beras Ir64 Danir42. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 10(4): 8589-8604.
- Oktavia, A. D., Idiawati, N., dan Destiarti, L. 2013. Studi Awal Pemisahan Amilosa Dan Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Lam) Dengan Variasi Konsentrasi N-Butanol. Jurnal Untan. Vol. 2(3): 153-156.
Penulis : Kyla Afra Garcia | Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
