Pernahkah Anda menyadari bahwa udang mentah biasanya berwarna abu-abu atau agak transparan, tapi langsung berubah menjadi merah-oranye cerah begitu dimasak? Tenang, ini bukan trik sulap dapur. Perubahan warna itu adalah reaksi kimia alami yang terjadi di dalam tubuh udang. Yuk, kita kupas misterinya dengan cara yang ringan dan gampang dipahami.
Rahasia Pigmen Astaxanthin
Udang seperti kerabat dekatnya, lobster dan kepiting menyimpan pigmen alami bernama astaxanthin. Pigmen ini termasuk dalam kelompok karotenoid, senyawa yang juga memberi warna oranye pada wortel dan merah pada tomat. Bedanya, pada udang mentah, astaxanthin seolah “menghilang”. Kenapa? Karena pigmen ini terikat kuat pada protein-protein di tubuh udang.
Saat udang masih hidup, pigmen astaxanthin ini tersembunyi rapi. Fungsinya bukan untuk tampil cantik, tetapi untuk melindungi udang dari sinar UV dan radikal bebas. Jadi wajar kalau warna asli udang terlihat pucat atau transparan itu murni warna jaringan dan proteinnya.
Begitu udang kena panas, misalnya direbus atau digoreng di suhu sekitar 60°C ke atas, ikatan antara astaxanthin dan protein mulai terputus. Nah, di sinilah “keajaiban” itu terjadi.
Proses Perubahan Warna
Ketika ikatannya terlepas, astaxanthin akhirnya bebas tampil apa adanya. Pigmen ini menyerap cahaya dengan cara berbeda dan memunculkan warna merah-oranye cerah yang kita kenal sebagai ciri khas udang matang. Proses ini mirip dengan perubahan warna daun saat musim gugur: panas dan reaksi kimia membuat pigmen alaminya muncul ke permukaan.
Fakta menarik: Udang yang makannya kaya astaxanthin misalnya alga atau suplemen pigmen di tambak akan berubah warna lebih cerah saat dimasak. Karena itu, di peternakan modern, tambahan pigmen sering diberikan untuk meningkatkan tampilan udang agar terlihat lebih segar dan menggugah selera.
Bukti Ilmiah dan Manfaat Kesehatan
Penjelasan ini bukan sekadar teori. Studi biokimia menunjukkan bahwa panas memang memutus ikatan protein-astaxanthin, sehingga warna asli pigmen muncul. Astaxanthin sendiri dikenal sebagai antioksidan yang sangat kuat, sehingga udang matang tidak hanya menggoda secara visual tetapi juga memberi manfaat bagi kesehatan.
Namun perlu diingat, udang yang sudah mati terlalu lama sebelum dimasak bisa jadi tidak berubah warna dengan sempurna karena proses metabolisme di tubuhnya sudah berhenti. Jadi, kalau ingin hasil terbaik, pilihlah udang yang benar-benar segar.
Kesimpulan: Keajaiban Alam di Dapur
Perubahan warna udang ketika dimasak adalah bukti bahwa sains selalu hadir di kehidupan sehari-hari, bahkan di dapur rumah kita. Warna oranye cerah pada udang matang adalah tanda bahwa pigmen astaxanthin akhirnya “bangun” dari persembunyian dan menunjukkan wujud aslinya. Jadi, lain kali Anda memasak udang, Anda bukan hanya menyiapkan makanan lezat, tetapi juga menyaksikan sedikit keajaiban biologi.
Selamat bereksperimen dengan resep udang favorit Anda!
Referensi
- Hui, Y. H., (2005). Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. CRC Press.
- Naguib, Y. M. A. (2000). Antioxidant activities of astaxanthin and related carotenoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(4), 1150-1154.
- Shahidi, F., & Brown, J. A. (1998). Carotenoid pigments in seafoods and aquaculture. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38(1), 1-67.
- Storebakken, T., & Austreng, E. (1991). Pigmentation of salmonids with astaxanthin and canthaxanthin. Aquaculture, 95(1-2), 1-12.
Penulis : Arya Tama Dipa, mahasiswa Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
