Pernahkah kamu bertanya-tanya, kenapa tomat matang berwarna merah cerah dan tampak begitu menggoda? Ternyata, warna itu bukan sekadar pemanis tampilan. Di baliknya, ada pigmen alami bernama karotenoid yang menyimpan banyak manfaat untuk kesehatan.
Karotenoid adalah pigmen berwarna kuning hingga merah yang banyak ditemukan pada buah dan sayuran, seperti wortel, labu, paprika, dan tentu saja tomat. Menurut Styawan et al. (2019), selain memberi warna alami, karotenoid juga berfungsi sebagai antioksidan. Artinya, senyawa ini membantu melindungi sel-sel tubuh dari serangan radikal bebas zat berbahaya yang bisa memicu berbagai penyakit.
Pada tomat, jenis karotenoid yang paling dominan adalah likopen (lycopene). Senyawa inilah yang membuat warna tomat berubah dari hijau menjadi merah saat matang. Ketika tomat masih muda, warna hijau berasal dari klorofil.
Namun, seiring proses pematangan, klorofil perlahan terurai dan digantikan oleh likopen, β-karoten, lutein, serta pigmen karotenoid lainnya. Semakin merah warna tomat, biasanya semakin tinggi kandungan likopennya.
Likopen dikenal sebagai antioksidan yang cukup kuat. Yuyun et al. (2016) menjelaskan bahwa likopen mampu melawan radikal bebas yang dapat merusak sel tubuh dan berkontribusi terhadap penyakit degeneratif, seperti kanker, penyakit jantung, hingga penuaan dini.
Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa orang yang rutin mengonsumsi makanan kaya likopen memiliki risiko lebih rendah terkena kanker prostat dan tekanan darah tinggi.
Menariknya, likopen justru lebih mudah diserap tubuh setelah tomat diolah. Berbeda dengan sebagian vitamin yang mudah rusak saat dipanaskan, pemanasan ringan justru membuat struktur likopen lebih siap diserap oleh tubuh.
Itulah sebabnya produk seperti saus tomat, pasta tomat, atau jus tomat matang sering kali memiliki manfaat likopen yang lebih optimal dibandingkan tomat mentah. Agar penyerapannya makin maksimal, tomat sebaiknya dikonsumsi bersama sedikit minyak, karena likopen larut dalam lemak. Contohnya, saus tomat yang dimasak dengan minyak zaitun.
Selain bermanfaat bagi kesehatan, karotenoid juga memiliki nilai penting dalam industri pangan. Saat ini, banyak produsen beralih menggunakan ekstrak tomat sebagai pewarna alami karena dinilai lebih aman dibandingkan pewarna sintetis. Tren gaya hidup sehat dan meningkatnya minat terhadap produk berlabel alami membuat pigmen seperti likopen semakin diminati.
Meski begitu, cara pengolahan tetap perlu diperhatikan. Pemanasan dengan suhu terlalu tinggi atau waktu memasak yang terlalu lama bisa merusak sebagian kandungan karotenoid. Karena itu, pengolahan ringan atau memasak tomat dengan sedikit minyak menjadi pilihan yang lebih bijak.
Singkatnya, pigmen karotenoid pada tomat bukan hanya soal warna merah yang menggugah selera. Di dalamnya tersimpan perlindungan alami bagi tubuh. Dengan rutin mengonsumsi tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, kita tidak hanya memperkaya rasa masakan, tetapi juga memberikan dukungan nyata bagi kesehatan tubuh.
Penulis : Nisa Jessika Sidabutar, mahasiswi jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Editor : Anisa Putri
