Medan, Sorotnesia.com – Pengembangan pangan alternatif berbasis tumbuhan menjadi salah satu bidang penelitian yang terus dieksplorasi dalam ilmu Teknologi Pangan. Salah satu upaya tersebut dilakukan M. Ghozi Muzakki, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (USU) stambuk 2023, melalui penelitian vegan mushroom patty berbahan dasar jamur tiram di Universiti Sains Malaysia (USM).
Penelitian yang berlangsung pada November 2025 hingga Februari 2026 itu berfokus pada pengembangan produk patty nabati sebagai alternatif pangan tanpa menggunakan bahan daging. Ghozi mengeksplorasi karakteristik jamur tiram melalui proses formulasi, optimasi hidrokoloid, pengujian karakteristik produk, hingga evaluasi sensoris.
Pemilihan jamur tiram sebagai bahan utama menjadi salah satu aspek yang menarik dalam penelitian tersebut. Bahan pangan ini dimanfaatkan untuk mengembangkan produk dengan karakteristik menyerupai patty berbahan daging. Proses tersebut membutuhkan pengkajian terhadap sifat bahan baku dan penyesuaian formulasi agar menghasilkan produk sesuai dengan karakteristik yang diharapkan.
Dalam pengembangan produk pangan berbasis tumbuhan, tantangan tidak hanya terletak pada penggantian bahan hewani dengan bahan nabati. Karakteristik akhir produk juga menjadi pertimbangan, terutama terkait tekstur, struktur, dan cita rasa. Karena itu, pemilihan bahan baku perlu diikuti dengan proses pengolahan dan formulasi yang tepat.
Melalui penelitian ini, Ghozi berupaya mengkaji bagaimana jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar produk patty nabati. Eksplorasi tersebut menjadi bagian dari penerapan ilmu Teknologi Pangan, khususnya dalam memahami hubungan antara karakteristik bahan, komposisi formulasi, dan kualitas produk yang dihasilkan.
Salah satu tahapan penting dalam penelitian tersebut adalah optimasi hidrokoloid. Dalam pengembangan produk pangan, hidrokoloid merupakan bahan yang dapat digunakan untuk memengaruhi karakteristik fisik, termasuk tekstur dan kestabilan produk. Penggunaannya dalam formulasi perlu diperhatikan karena komposisi bahan tambahan dapat memengaruhi karakteristik akhir pangan.
Optimasi dilakukan sebagai bagian dari upaya memperoleh formulasi yang sesuai dengan tujuan pengembangan produk. Tahapan ini memperlihatkan bahwa pembuatan pangan alternatif membutuhkan pengujian dan penyesuaian, bukan sekadar mencampurkan bahan-bahan nabati menjadi produk baru.
Selain optimasi formulasi, penelitian juga mencakup pengujian karakteristik produk. Pengujian ini diperlukan untuk mengevaluasi kualitas berdasarkan parameter yang digunakan dalam penelitian. Hasil pengujian karakteristik dapat menjadi bagian dari pertimbangan dalam menilai kesesuaian produk dengan formulasi yang dikembangkan.
Tahapan berikutnya adalah uji sensoris. Pengujian ini dilakukan untuk memperoleh gambaran mengenai penerimaan produk melalui penilaian terhadap karakteristik yang dapat dirasakan. Dalam pengembangan pangan alternatif, aspek sensoris menjadi salah satu bagian penting karena produk tidak hanya perlu memenuhi pertimbangan teknis, tetapi juga harus memiliki karakteristik yang dapat diterima oleh konsumen.
Kombinasi optimasi hidrokoloid, pengujian karakteristik, dan evaluasi sensoris menunjukkan bahwa penelitian vegan mushroom patty melibatkan beberapa tahapan yang saling berkaitan. Setiap tahapan memiliki peran dalam proses pengembangan produk, mulai dari menentukan formulasi hingga mengevaluasi karakteristik hasil pengolahan.
Pemanfaatan jamur tiram dalam penelitian ini juga memberikan ruang untuk mengeksplorasi potensi bahan pangan nabati melalui pendekatan ilmiah. Karakteristik setiap bahan baku dapat memengaruhi proses pengolahan dan hasil akhir produk. Oleh sebab itu, pemahaman terhadap sifat bahan menjadi dasar penting sebelum menentukan formulasi yang akan digunakan.
Di sisi lain, pengembangan produk berbasis tumbuhan memperlihatkan luasnya penerapan ilmu Teknologi Pangan. Bidang ini tidak hanya berkaitan dengan proses produksi makanan, tetapi juga mencakup pemilihan bahan baku, pengembangan formulasi, pengujian mutu, serta evaluasi karakteristik produk.
Riset yang dilakukan Ghozi menjadi salah satu bentuk penerapan pengetahuan tersebut. Melalui penelitian, mahasiswa berkesempatan memahami bagaimana konsep yang dipelajari selama perkuliahan digunakan untuk menjawab persoalan dalam pengembangan produk pangan.
Pelaksanaan penelitian di Universiti Sains Malaysia juga menjadi bagian dari pengalaman akademiknya di luar lingkungan kampus asal. Selama periode November 2025 hingga Februari 2026, Ghozi terlibat dalam proses eksplorasi bahan dan pengembangan formulasi produk berbasis jamur tiram.
Pengalaman tersebut mempertemukan pembelajaran akademik dengan praktik penelitian. Mahasiswa tidak hanya mempelajari karakteristik bahan pangan secara teoritis, tetapi juga mengenal tahapan yang diperlukan untuk mengembangkan sebuah produk melalui pendekatan penelitian.
Bagi mahasiswa Teknologi Pangan, pengalaman semacam ini memberikan kesempatan untuk memperdalam pemahaman mengenai proses pengembangan produk secara sistematis. Mulai dari mengidentifikasi karakteristik bahan, menentukan formulasi, melakukan pengujian, hingga mengevaluasi hasilnya.
Penelitian vegan mushroom patty yang dilakukan Ghozi menjadi salah satu contoh eksplorasi bahan pangan nabati dalam pengembangan produk alternatif. Jamur tiram tidak hanya ditempatkan sebagai bahan konsumsi, tetapi juga dikaji potensinya melalui proses pengolahan dan formulasi untuk menghasilkan bentuk produk yang berbeda.
Melalui riset tersebut, Ghozi memperluas pengalaman akademiknya dalam bidang inovasi pangan berbasis tumbuhan. Penelitian ini sekaligus memperlihatkan pentingnya penguasaan aspek formulasi dan pengujian dalam pengembangan produk pangan, terutama ketika karakteristik bahan baku yang digunakan berbeda dari bahan konvensional.
Pengembangan pangan alternatif masih memerlukan berbagai kajian untuk memahami karakteristik bahan dan kualitas produk yang dihasilkan. Dalam konteks tersebut, penelitian menjadi salah satu instrumen penting untuk menguji potensi bahan pangan serta mengembangkan formulasi berdasarkan pertimbangan ilmiah.
Penulis : Chalila Arriega | Mahasiswa Ilmu Komunikasi Universitas Sumatera Utara
Editor : Anisa Putri
